Wie schärft man Küchenmesser?
Nach einigen Wochen der Nutzung werden neue Messer stumpf, sodass Sie beim Schneiden mehr Druck ausüben müssen. Dieser zusätzliche Widerstand zerreißt nicht nur Fleisch und Gemüse, sondern stellt auch eine potenzielle Gefahr für Ihre Finger dar.
Zeit für einen Haftungsausschluss: Ich sage zwar das Offensichtliche, aber Messer können Sie verletzen. Auch wenn Sie nicht vorhaben, Ihre Klingen selbst zu warten, gehen Sie vorsichtig mit ihnen um. Selbst das kleinste Schälmesser kann im Handumdrehen eine schwere Verletzung verursachen. Seien Sie bei der Verwendung dieser scharfen Werkzeuge stets äußerst vorsichtig und aufmerksam – um Ihrer selbst und der Menschen in Ihrer Umgebung willen. Ich konzentriere mich außerdem auf Stahlmesser, da Keramikklingen in der Regel eine professionelle Wartung erfordern.
Wenn die Klinge Ihres Messers stark beansprucht wurde und mehr Hilfe benötigt, ist es Zeit, einen Gang höher zu schalten und den Messerschärfer hervorzuholen, der nur einige wenige Male im Jahr verwendet werden sollte.
Elektrische Messerschärfer mögen zwar wie die bessere Wahl erscheinen, sind aber wahrscheinlich das schlechteste Werkzeug zum Schärfen eines Messers. Das habe ich in der Kochschule gelernt, als ein Mitschüler einen aus seiner Werkzeugtasche holte und unser französischer Küchenchef ihn kurzerhand durch die Küche schmetterte. Elektrische Messerschärfer tragen zu viel Metall vom Messer ab, zerstören die Klinge und schwächen sie mit der Zeit. (Was besonders ärgerlich ist, wenn Sie viel Geld für Ihre geliebten Messer ausgegeben haben.)
Handmesserschärfer sind in Ordnung, aber nicht die beste Wahl.
Was Sie wirklich brauchen, ist ein Wetzstein (auch Schleifstein oder Wasserstein genannt). Er ist das bevorzugte Werkzeug zum Schärfen von Messern, weil er Ihnen als Koch vollständige Kontrolle gibt. Schleifsteine sind im Grunde lange, rechteckige Blöcke aus Verbundstein, die typischerweise auf einer Seite eine grobe und auf der anderen eine feine Körnung haben. Wie unten zu sehen, wird die Seite mit der niedrigeren Zahl zum Schärfen und die Seite mit der höheren Zahl zum Polieren verwendet:
So schärfen Sie Ihre Messer mit einem Wetzstein
Weichen Sie den Stein zunächst 10 bis 20 Minuten in Wasser ein. Das sorgt beim Schärfen für eine bessere Schmierung der Klinge. Legen Sie den Stein mit der groben Seite nach oben auf ein Handtuch oder eine Matte. Nun folgt ein sehr wichtiger Schritt: Bestimmen Sie den Winkel des Messers. Bei Messern im europäischen Stil liegt er normalerweise zwischen 20 und 25 Grad, bei Messern im japanischen Stil kann er nur 15 Grad betragen. Halten Sie das Messer im richtigen Winkel fest und ziehen Sie es über den Stein zu sich hin, vom Klingenansatz bis zur Spitze. Führen Sie pro Seite etwa 10 bis 20 Züge aus und wiederholen Sie den Vorgang anschließend auf der Seite mit der feinen Körnung. Wischen Sie das Messer sauber – dann ist es einsatzbereit. Testen Sie es an einer Tomate, um zu sehen, wie scharf es ist. Sie werden staunen.
