Küchenratgeber | Welches Küchenmesser passt zu Ihnen?

Vom Schneiden einer Schweinelende bis zum Würfeln einer Ananas – zu wissen, wie man mit den wichtigsten Küchenmessern arbeitet, ist entscheidend für den Erfolg in der Küche. Sich mit den richtigen Messern auszustatten, ist der Schlüssel, sagt Brendan McDermott, Kochlehrer und ansässiger Messerexperte am New Yorker Institute of Culinary Education.

Wenn du deine Küche ausstattest und dich fragst: „Welche Küchenmesser brauche ich?“, lies weiter, um die vier wichtigsten Messer kennenzulernen, die jeder Hobbykoch besitzen sollte, und erfahre außerdem, wie man sie verwendet, wie man sie nicht verwenden sollte und bei welchem Preis man die beste Klingenqualität bekommt.

1. Kochmesser

Ein klassisches Kochmesser ist das wichtigste Messer in deiner Sammlung. McDermott empfiehlt ein Kochmesser mit einer Klingenlänge von 8 bis 10 Zoll, räumt jedoch ein, dass es anfangs etwas länger sein kann, als die meisten Menschen gewohnt sind. Die längere Schneide macht das Messer jedoch vielseitiger und effizienter. „Je mehr Klinge du hast, desto mehr Arbeit kann das Messer für dich erledigen“, erklärt er. „Und je größer die Klinge ist, mit der du durch eine Zutat schneidest, desto sicherer ist es.“

Ein Kochmesser ist laut McDermott bei mehr als 90 Prozent der täglichen Küchenarbeiten das bevorzugte Werkzeug, unter anderem zum Schneiden und Würfeln von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch. Auch wenn ein Kochmesser der „König der Küche“ sein mag, sollte es nicht zum Zerlegen oder Tranchieren von Geflügel, zum Entfernen der Schale von großem Gemüse wie Butternusskürbis oder – wie es manche versucht haben – zum Stechen von Löchern in Dosen verwendet werden. Die breite Klinge eines Kochmessers macht es für Aufgaben unhandlich, die besser für ein kleineres Messer geeignet sind.

Wenn du bereit bist, in ein Messer für deine Ausstattung zu investieren, solltest du dies hier tun. Von allen Messern, die du besitzt, empfiehlt McDermott, am meisten für dein Kochmesser auszugeben, und schlägt für ein hochwertiges Kochmesser einen Preis von etwa 100 $ vor. „Denk daran, dass Messer Erbstücke sind“, sagt er. „Und die guten sollten ein Leben lang halten.“

Wähle Klingen mit durchgehendem Erl (ein durchgehendes Stück Metall, an dessen Seiten die beiden Griffschalen befestigt sind) statt mit halbem Erl (ein Stück Metall, das sich über die gesamte Länge des Messers, aber nur über einen Teil der Breite erstreckt, oder das nicht über die gesamte Länge des Messers reicht und stattdessen in den Griff eingeklebt ist). Messer mit durchgehendem Erl sind besser ausbalanciert, stabiler und langlebiger als Modelle mit halbem Erl. Unsere Testküche bevorzugt außerdem im Allgemeinen geschmiedete Kochmesser. Sie werden aus einem einzigen Stück geschmiedetem Stahl gefertigt, der erhitzt und in die gewünschte Form gehämmert wird. Die andere Option ist eine gestanzte Klinge, die aus einem großen Stahlblech geschnitten wird und gewöhnlich leichter ist – eine Eigenschaft, die bei einem Kochmesser als unerwünscht gilt.

2. Schälmesser

Ein Schälmesser übernimmt dort, wo ein Kochmesser an seine Grenzen kommt. „Da die Klinge eines durchschnittlichen Schälmessers etwa 3 1/2 Zoll lang ist, eignet es sich hervorragend für alle Lebensmittel, die besondere Präzision erfordern“, sagt McDermott.

Es eignet sich am besten zum Schneiden und Hacken von Zutaten, die für eine 8 bis 10 Zoll lange Klinge zu klein sind, etwa zum Hacken von Knoblauch, Entkelchen von Erdbeeren oder Schälen von Obst und Gemüse.

Vermeide es, Schälmesser zum Schneiden von sehr hartem Gemüse wie Karotten, Knollensellerie oder Pastinaken zu verwenden. Diese kleineren Messer haben nicht genug Gewicht, um mühelos durch die Lebensmittel zu schneiden. Das kann dazu führen, dass du beim Schneiden den Druck erhöhst oder den Griff fester anziehst. „Wenn du an irgendeinem Punkt Druck ausüben musst, machst du etwas falsch“, sagt McDermott. Wenn du den Schnitt erzwingst, ist das ein Zeichen dafür, dass du nicht die richtige Klinge für die Aufgabe verwendest – und es kann außerdem gefährlich sein, weil das Messer abrutschen kann.

3. Sägemesser

Sägemesser werden wohl am häufigsten mit dem Schneiden von Brot in Verbindung gebracht und deshalb auch Brotmesser genannt. Laut McDermott kann die gezahnte Klinge jedoch fast jede Aufgabe übernehmen, für die die gerade Klinge eines Kochmessers nicht geeignet ist.

Ein Sägemesser mit einer durchschnittlichen Klingenlänge von 6 Zoll ist besonders nützlich für Lebensmittel mit wachsartigen Oberflächen wie Tomaten, Ananas, Wassermelonen, Zitrusfrüchten und Paprika. Auch zum Schneiden von Tortenböden eignen sie sich hervorragend. Die gezackte Schneide kann an diesen rutschigen Außenflächen greifen und in sie eindringen, während die flache Klinge eines Kochmessers über die Oberfläche rutschen würde. Kurz gesagt: Denk über Brot hinaus.

Sägemesser sollten ausschließlich zum Schneiden und nicht zum Hacken von Lebensmitteln verwendet werden. Eine sägende Bewegung ermöglicht es den Zähnen entlang der Klinge, Zutaten zu greifen und zu durchtrennen. Deshalb sollte ein Sägemesser auch nicht zum Schneiden kleinerer Zutaten wie frischer Kräuter, Knoblauch oder Beeren verwendet werden.

McDermott empfiehlt, 30 bis 40 $ für ein hochwertiges Sägemesser auszugeben. Wenn du dein Sägemesser gut pflegst, bleibt es laut McDermott jahrelang scharf. Wenn dein Messer stumpf wird, empfiehlt McDermott, es einfach zu ersetzen.

Achte bei der Auswahl eines Sägemessers auf die Größe der Zähne: Du möchtest ein Messer mit Zähnen, die weder zu groß sind (sie können das weiche Innere eines Brotlaibs zerreißen) noch zu klein (sie sind zum Schneiden nicht effizient). Wenn du viele Brotlaibe schneiden wirst, solltest du ein Messer mit leicht versetztem Griff in Betracht ziehen, das mehr Hebelwirkung und eine komfortablere Handhabung bietet. Wir empfehlen dieses Victorinox 10 1/4-Zoll-Wellenmesser.

4. Ausbeinmesser

Wie der Name schon sagt, ist ein Ausbeinmesser die beste Klinge zum Zerlegen oder Ausbeinen von Fisch, Fleisch oder Geflügel jeder Größe – von einer 3 Zoll langen Sardelle bis zu einer 150 Pfund schweren Schweinehälfte. „Die meisten Messer sind dafür ausgelegt, gerade Linien zu schneiden“, sagt McDermott. „Bei allem, was einen Brustkorb und Gelenke hat, gibt es im Körper jedoch keine gerade Linie. Deshalb braucht man eine Klinge, die sich bewegen und biegen kann.“ Ein Ausbeinmesser bietet dir diesen Spielraum.

Ein Ausbeinmesser sollte nicht verwendet werden, um durch Knochen zu schneiden, sondern um um Knochen herumzuschneiden. Ein gutes Ausbeinmesser ist flexibel genug, um Fleisch geschickt vom Knochen zu trennen sowie durch Gelenke und Knorpel zu schneiden.

Wie viel sollte man für ein Ausbeinmesser ausgeben?