Was ist der chinesische Hackmesser?
Die wichtigsten Schneidetechniken in der chinesischen Küche
In der chinesischen Küche, die durch das „Pfannenrühren“ geprägt ist, benötigt man das Messer mit der quadratischen Klinge, um die Zutaten in Scheiben, Würfel oder Streifen von einheitlicher Form und Größe zu verarbeiten, was nicht nur ein gleichmäßigeres Erhitzen der Zutaten ermöglicht, sondern auch einer der Schlüssel zu einem guten Pfannengericht ist. Das Schneiden nimmt in der chinesischen Küche, besonders bei Pfannengerichten, eine äußerst wichtige Stellung ein. Klein geschnittene Zutaten lassen sich leichter rühren und wenden, garen schneller mit weniger Hitze und sind bequem mit Stäbchen zu handhaben. Außerdem verbessert das Schneiden Aroma und Geschmack, indem Gewürze auf deutlich mehr Lebensmitteloberflächen wirken können. Bevor man eine bestimmte Zutat schneidet, sollte man sorgfältig überlegen: die Art und Textur der Zutat, wie sie gekocht wird und womit sie kombiniert wird. Zum Braten wird sie meist in größere Stücke geschnitten, zum Dämpfen und Pfannenrühren in kleinere. Bei Pfannengerichten bestimmt das vorherrschende Gemüse die Schneidetechnik. Würfelig geschnittenes Fleisch passt zu Erbsen, Fleischstreifen zu Bambussprossen und kleine Fleischstreifen zu Sojasprossen. Manchmal ist es umgekehrt: Zum Beispiel wenn das Gemüse in schmale Streifen geschnitten wird, die zu den schmalen Fleischstreifen passen. Ob in Scheiben, Würfel oder Streifen geschnitten, die Zutaten der einzelnen Gerichte sollten einheitlich geschnitten sein. So garen sie gleichmäßiger und die fertigen Gerichte sehen ansprechender, ordentlicher und harmonischer aus. Es erleichtert auch das Essen mit Stäbchen: Gleichmäßig geschnittene Stücke lassen sich leichter greifen als ein Streifen hiervon und ein Stück davon. Ein chinesisches Hackmesser ist ein Allzweckmesser, dessen Eigenschaften es gut für die Schneidetechniken der chinesischen Küche geeignet machen. Ob Küchenenthusiast oder Profi-Koch, Ihre kulinarische Reise in der Küche ist ohne ein Hackmesser unvollständig. Für einen Allzweckschneider gibt es nichts Besseres als ein chinesisches Hackmesser. Die sechs Hauptschneidetechniken sind Schneiden, Würfeln, Zerkleinern, Streifen schneiden, Zerdrücken und Einkerben. Mit dem chinesischen Hackmesser erhalten Sie eine breitere Klinge, die sehr nützlich ist, um geschnittene Stücke vom Schneidebrett zu transportieren. Die Beherrschung eines chinesischen Hackmessers erfordert viel Geschick und Übung. Sobald Sie sich jedoch damit vertraut gemacht haben, werden die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Messers deutlich. Nachfolgend einige Schneidetechniken mit einem chinesischen Hackmesser:
Schneiden
Das chinesische Hackmesser verfügt über dünne Spitzen, die ideal zum Schneiden von Fleisch und Gemüse sind. Dies geschieht in drei Varianten: gerade, diagonal und Rollschnitt. Gerade oder vertikale Schnitte werden für empfindliche Zutaten wie Pilze, Jakobsmuscheln und Leber verwendet. Der diagonale oder schräg geschnittene Schnitt wird für grobkörniges Fleisch und harte, faserige Gemüse verwendet. Der Rollschnitt ist eine Variante des diagonalen Schnitts und wird bei groben, zylindrischen Gemüsen wie Rettich, Karotten und Rüben verwendet, die sich zum langsamen Garen eignen. So erhält man eine unregelmäßig geformte Scheibe mit vielen Schnittflächen, was zu schnellerem Garen beiträgt. Sie schneiden und rollen, bis das Gemüse geschnitten ist.
Zerkleinern
Das Zerkleinern mit einem chinesischen Hackmesser ist sehr gebräuchlich und einfach. Es ist sehr effizient und leicht zu handhaben. Diese Technik wird meist für viele Rezepte wie Suppen und Eintöpfe verwendet. Dabei werden die Zutaten zuerst schnell in eine Richtung gehackt, dann in eine andere, und so weiter quer, bis die Zutaten aussehen, als wären sie durch einen Miner verarbeitet worden. Man kann es auch tatsächlich ersetzen, indem man das Essen einmal durch die gröbste Einstellung des Fleischwolfs drückt. Das spart etwas Zeit, zerdrückt aber oft die Fasern matschig, lässt Saft austreten und macht das Essen zäher.Würfeln
Dank der dünnen Klingen des chinesischen Hackmessers funktioniert es effizient zum Würfeln von Fleisch und anderem Gemüse. Am einfachsten ist es, die Zutaten zuerst in Streifen zu schneiden und dann quer in Würfel. Beim Würfeln unregelmäßig geformter Dinge beginnt man am schmalsten Ende und arbeitet sich zum dickeren vor.Streifen schneiden
Diese Technik wird häufig zum Schneiden von Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Zucchini, Paprika und Kartoffeln mit einem chinesischen Hackmesser verwendet. Dieser Schnitt wird meist bei Gemüse angewandt, funktioniert aber auch bei Fleisch oder Fisch, besonders bei Pfannengerichten. Beim Julienne-Schnitt wird die Zutat in lange, gleichmäßige Streifen geschnitten. Der Julienne-Schnitt wird oft für Salatzutaten und grünes Gemüse verwendet.Zerdrücken
Wird bei Knoblauch und Ingwer angewandt, um deren Aromen beim Kochen freizusetzen, oder bei Rettich und Gurken in kalten Gerichten, damit die Sauce gut in die Zutaten eindringen kann. Dabei sollte die Zutat zerbrochen, aber relativ intakt bleiben und nicht auseinanderfallen. Beim Zerdrücken von Knoblauch hält man die breite Seite des Messers parallel zum Schneidebrett, damit nichts herumspritzt. Zum Start schneidet man Ingwer in eine 1,3 cm dicke Scheibe und schlägt einmal kräftig mit der flachen Messerklinge darauf. Die Fasern halten die Scheibe zusammen, sodass sie bei Bedarf wieder herausgenommen werden kann.Einkerben
Chinesische Hackmesser ermöglichen es, ganze Fische oder große Fleischstücke zu verarbeiten. Die Oberflächen werden mit leichten Schnitten (entweder parallel oder quer) eingeritzt, damit Gewürze und heißes Öl tiefer eindringen können. Das verkürzt die Garzeit und verbessert den Geschmack.Das Aussehen ist nicht alles
Nur weil ein chinesisches Hackmesser wie ein Hackmesser aussieht, heißt das nicht, dass man damit Knochen zerkleinern kann. Schwerere Hackmesser sind dafür ausgelegt, aber die Hauptfunktion der leichteren Hackmesser – oft chinesische Kochmesser genannt – ist das Schneiden von Fleisch und Gemüse. Das Zerkleinern von Knochen mit diesen leichteren Hackmessern kann die Klinge ruinieren. Wenn Sie sich nicht sicher sind, welches Hackmesser Sie haben, wenden Sie sich an das Geschäft, in dem Sie es gekauft haben. Das Wichtigste ist, ein gut verarbeitetes Messer zu finden. Ihr Komfort ist ebenfalls wichtig. Das Hackmesser sollte sich fest anfühlen, aber nicht zu schwer sein. Wenn Ihre Arme beim Halten des Hackmessers belastet werden, probieren Sie ein anderes. Das Zubereiten des Abendessens sollte Ihre Muskeln nicht überfordern!Wie man ein chinesisches Hackmesser pflegt
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