Guía de cocina | ¿Qué tipo de cuchillo de cocina es el adecuado para ti?

Desde cortar un lomo de cerdo hasta cortar una piña en cubitos, saber cómo utilizar los cuchillos de cocina esenciales es fundamental para tener éxito en la cocina. Contar con los cuchillos adecuados es clave, afirma Brendan McDermott, chef instructor y experto residente en técnicas con cuchillos del Institute of Culinary Education de Nueva York.

Si estás equipando tu cocina y te preguntas «¿qué cuchillos de cocina necesito?», sigue leyendo para descubrir los cuatro cuchillos esenciales que todo cocinero casero debería tener, además de cómo usarlos, cómo no usarlos y qué precio ofrece la mejor calidad de hoja.

1. Cuchillo de chef

Un cuchillo de chef clásico es el cuchillo más importante de tu colección. McDermott recomienda un cuchillo de chef de 8 a 10 pulgadas, aunque reconoce que al principio puede parecer un poco más largo de lo que la mayoría de las personas se sienten cómodas usando. Sin embargo, el filo más largo hace que el cuchillo sea más versátil y eficiente. «Cuanta más hoja tengas, más trabajo hará el cuchillo por ti», explica. «Y cuanto más grande sea la hoja con la que cortes un ingrediente, más seguro será».

Un cuchillo de chef es la herramienta habitual para más del 90 por ciento de las tareas diarias de cocina, señala McDermott, incluidos la mayoría de los cortes en rodajas y en cubitos de frutas, verduras, carnes y pescados. Y aunque un cuchillo de chef puede ser el «rey de la cocina», no debe utilizarse para descuartizar o trinchar aves, quitar la piel de verduras grandes como la calabaza moscada ni, como algunas personas han intentado, perforar latas. La amplitud de la hoja de un cuchillo de chef lo hace poco manejable para tareas más adecuadas para un cuchillo pequeño.

Si estás dispuesto a invertir en un cuchillo de tu arsenal, este es el indicado. De todos los cuchillos que tengas, McDermott recomienda gastar más en el cuchillo de chef y sugiere un precio de unos 100 dólares por uno de alta calidad. «Recuerda que los cuchillos son piezas heredables», afirma. «Y los buenos deberían durar para siempre».

Elige hojas de espiga completa (una sola pieza de metal con las dos piezas del mango sujetas a los lados mediante remaches) en lugar de hojas de media espiga (una pieza de metal que recorre toda la longitud del cuchillo, pero solo parte de su anchura, o que no recorre toda la longitud del cuchillo y está pegada al mango). Los cuchillos de espiga completa están mejor equilibrados, son más resistentes y duran más que los modelos de media espiga. En nuestra cocina de pruebas también solemos preferir los cuchillos de chef forjados, fabricados a partir de una sola pieza de acero forjado, calentada y martillada hasta obtener la forma deseada. La otra opción es una hoja estampada, cortada de una lámina grande de acero y generalmente más ligera, una característica considerada poco deseable en un cuchillo de chef.

2. Cuchillo puntilla

El cuchillo puntilla complementa al cuchillo de chef. «Como la hoja de un cuchillo puntilla promedio mide unos 8,9 centímetros, es una herramienta excelente para cualquier alimento que requiera atención al detalle», afirma McDermott.

Es ideal para cortar en rodajas y picar alimentos demasiado pequeños para una hoja de 8 a 10 pulgadas, como picar ajo, quitar el cáliz de las fresas o pelar frutas y verduras.

Evita usar cuchillos puntilla para cortar verduras muy duras, como zanahorias, apionabos o chirivías. Estos cuchillos más pequeños no tienen el peso suficiente para cortar fácilmente los alimentos, lo que puede llevarte a aumentar la presión o apretar más el mango mientras cortas. «Si te descubres haciendo presión en algún momento, estás haciendo algo mal», afirma McDermott. Forzar el corte indica que no estás utilizando la hoja adecuada para la tarea y también puede ser peligroso, ya que el cuchillo podría resbalar.

3. Cuchillo de sierra

Los cuchillos de sierra suelen asociarse principalmente con cortar pan, por lo que también se conocen como cuchillos para pan. Pero, según McDermott, la hoja dentada puede encargarse de casi cualquier tarea que no sea adecuada para la hoja recta de un cuchillo de chef.

Un cuchillo de sierra, con una hoja de unos 15 centímetros de longitud, es especialmente útil para alimentos con superficies cerosas, como tomates, piñas, sandías, cítricos y pimientos. También es excelente para cortar capas de bizcocho. El filo dentado puede sujetar y penetrar esas superficies resbaladizas, mientras que la hoja plana de un cuchillo de chef resbalaría sobre ellas. En resumen: piensa más allá del pan.

Los cuchillos de sierra deben utilizarse únicamente para cortar en rodajas, no para picar. Usar un movimiento de serrado permite que los dientes de la hoja sujeten y corten los ingredientes, por lo que un cuchillo de sierra tampoco debe utilizarse para cortar alimentos pequeños como hierbas frescas, ajo o frutos rojos.

McDermott recomienda gastar entre 30 y 40 dólares en un cuchillo de sierra de buena calidad. Si cuidas bien tu cuchillo de sierra, se mantendrá afilado durante años, afirma McDermott. Y si el cuchillo pierde el filo, McDermott recomienda simplemente reemplazarlo.

Al elegir un cuchillo de sierra, presta atención al tamaño de los dientes: busca un cuchillo cuyos dientes no sean demasiado grandes (podrían desgarrar el interior blando de una hogaza) ni demasiado pequeños (no serían eficaces para cortar en rodajas). Si vas a cortar muchas hogazas, quizá te convenga un cuchillo con el mango ligeramente desplazado, que ofrecerá más palanca y un manejo más cómodo. Recomendamos este cuchillo ondulado para pan Victorinox de 10 1/4 pulgadas.

4. Cuchillo deshuesador

Como su nombre indica, un cuchillo deshuesador es la mejor hoja para cortar o deshuesar pescados, carnes o aves de cualquier tamaño, ya sea una anchoa de 3 pulgadas o un costado de cerdo de 150 libras. «La mayoría de los cuchillos están diseñados para cortar líneas rectas», afirma McDermott. «Pero cuando se trata de algo con una caja torácica y articulaciones, no existen las líneas rectas en el cuerpo, así que necesitas una hoja que pueda moverse y flexionarse». Un cuchillo deshuesador te proporciona esa libertad de movimiento.

Un cuchillo deshuesador no debe utilizarse para cortar a través de los huesos, sino para cortar alrededor de ellos. Un buen cuchillo deshuesador tendrá la flexibilidad necesaria para separar con precisión la carne del hueso, además de cortar articulaciones y cartílago.

¿Cuánto deberías gastar en un cuchillo deshuesador?