Cómo afilar cuchillos de acero

Un cuchillo afilado es esencial en cualquier cocina, ya sea la de un restaurante profesional o la de una casa de vacaciones.
Comprar un cuchillo afilado es solo la mitad del trabajo; también debes mantenerlo afilado con el tiempo; de lo contrario, comprar un cuchillo nuevo cada mes aproximadamente se convertirá en un hábito.

Entonces, quizá te preguntes: «¿cómo mantener un cuchillo afilado?». Afilar un cuchillo de cocina con regularidad es la mejor manera de mantenerlo afilado durante mucho tiempo. Ahora no tienes que reunir todos tus cuchillos de cocina y llevarlos cada semana a un lugar donde los afilen. Y como el afilador de cuchillos prácticamente ya no existe, puedes hacerlo gratis en casa.

Afilar cuchillos puede parecer intimidante cuando lo hacen expertos, especialmente chefs de televisión, pero puedes hacerlo tú mismo si lees atentamente nuestro tutorial y tienes cuidado.

Hoy repasaremos todo lo que necesitas saber sobre cómo afilar cuchillos de acero, especialmente porque requieren mucho mantenimiento, como nos aseguran muchos chefs.

2. El método de la piedra de afilar

Una piedra de afilar o piedra de agua es, básicamente, un bloque rectangular de piedra que se utiliza para afilar y pulir el filo de un cuchillo. Este método requiere más esfuerzo y aún más práctica, pero cuando adquieras experiencia comprenderás que vale la pena. Es especialmente adecuado para cuchillos de chef grandes y, para ser sincero, para cuchillos de cocina de cualquier tamaño.

Las piedras de afilar tienen diferentes granulometrías, que indican el nivel de rugosidad. Una granulometría de alrededor de 1.000 es perfecta para afilar un cuchillo. Algunas piedras de afilar vienen con 2 granulometrías. Esta herramienta facilita mucho el afilado con este método.

Así que ahora que tienes tu piedra de afilar, necesitarás una guía más detallada para usarla, porque, como hemos mencionado anteriormente, este método no es el más sencillo.

 

• Prepara la piedra: Remoja la piedra en agua durante unos 10 minutos, hasta que absorba el agua y aparezca una película líquida en la superficie. Después, salpica un poco de agua sobre ella y vuelve a mojarla durante el proceso de afilado si se seca demasiado. A continuación, coloca la piedra sobre una superficie sólida y lisa para que no se mueva durante el proceso. Puedes ponerla sobre un  paño de cocina en la mesa. La piedra debe quedar aproximadamente perpendicular a tu cuerpo o ligeramente hacia la derecha si eres diestro.
  

• El afilado: Esta es la parte difícil, pero también la más gratificante. Debes sujetar el cuchillo con tu mano dominante, colocándolo en un ángulo de 45° sobre la piedra, con el filo orientado hacia ti y el talón del cuchillo apuntando hacia tu abdomen. La parte más difícil es encontrar el ángulo con el que afilarás el filo de la hoja. Una buena referencia es dejar aproximadamente el espacio de medio dedo índice entre el lomo del cuchillo y la piedra. Ahora aplica muy suavemente algo de presión en el centro de la hoja con la mano izquierda. Empieza por la punta y desliza la hoja hacia arriba y hacia abajo sobre la piedra; unas cinco pasadas de arriba abajo son suficientes. Después pasa al centro: cinco pasadas más. Por último, haz cinco pasadas de arriba abajo en el talón. Ahora debes afilar el otro lado, pero recuerda no cambiar la mano con la que sujetas la hoja. Esta vez empieza por el talón en lugar de la punta y repite el proceso en tres partes. Después de cinco pasadas en cada tercio de la hoja, comprueba el filo. Si afilas el cuchillo con regularidad, probablemente bastarán unas pocas pasadas.

• Elimina la rebaba: La rebaba es una diminuta tira de metal que queda en un lado de la hoja. Cuando puedas notar que un lado del filo es liso y el otro áspero, significa que el cuchillo tiene una rebaba. Coge un paño de cocina fibroso o un periódico y realiza los mismos movimientos de afilado con él. Después, tendrás que comprobar el filo del cuchillo. Para hacerlo, sujeta un trozo de periódico en un ángulo de unos 45° y córtalo ligeramente con cada parte de la hoja. Si la hoja atraviesa el papel con facilidad, el cuchillo está afilado y listo para usar.
• Pule la hoja: Debes pasar de la granulometría gruesa a la más fina y asegurarte de que este lado también esté mojado. El movimiento es exactamente el mismo que durante el afilado, pero puedes aplicar un poco menos de presión y limitarte a unas 30 pasadas por cada lado; así tendrás una hoja recién afilada. Limpia el cuchillo con un paño seco y vuelve a usarlo como antes.

 

3. El método de la chaira

Usar una chaira entre los afilados evitará que tus cuchillos se deterioren y hará que el afilado propiamente dicho no resulte tan difícil.

También evitará que tengas que usar piedras de afilar con regularidad, ya que pueden desgastar el metal del filo de la hoja y reducir la vida útil del cuchillo. Las chairas no están pensadas para afilar cuchillos viejos y desafilados, sino para usarse entre afilados y mantener las hojas en buen estado. Si cuidas tus cuchillos, no tendrás que afilarlos tan a menudo.

Una chaira realinea el metal de la hoja y elimina pequeñas muescas, hendiduras y zonas planas. No elimina una cantidad significativa de metal de la hoja del cuchillo y prolonga su vida útil.

A continuación encontrarás una guía paso a paso sobre cómo usar una chaira:

1. Sujeta la chaira con la mano no dominante, colocándola en un ángulo cómodo y orientada en dirección opuesta a tu cuerpo, con la punta de la varilla elevada por encima del mango.
2. Sujeta el cuchillo firmemente con la mano dominante, rodeando el mango con los cuatro dedos, mientras colocas el pulgar sobre el lomo del cuchillo, lejos del filo.
3. Sujeta el cuchillo aproximadamente a 20° con respecto a la chaira. El ángulo no tiene que ser exacto, solo aproximado, pero debes mantenerlo durante todo el proceso. Cambiar el ángulo durante el proceso no alisará el metal.
4. Desliza el cuchillo por la mitad superior de la chaira manteniendo un ángulo de 20°. Empieza el movimiento con el talón del cuchillo tocando la chaira y termínalo con la punta del cuchillo tocándola. Mueve el brazo, la mano y la muñeca. Presta atención a mover la muñeca para realizar correctamente el movimiento, porque sin moverla no podrás pasar toda la hoja —del talón a la punta— por la chaira.
5. Desliza el cuchillo por la mitad inferior de la chaira manteniendo un ángulo de 20°. Mueve suavemente el cuchillo por la mitad inferior de la varilla usando el mismo movimiento del brazo, la mano y la muñeca. Solo debes aplicar una presión equivalente al peso del cuchillo. Después de completar una pasada por la parte superior y otra por la inferior, habrás terminado.

Otra cosa que puedes hacer para evitar que tus cuchillos se desafilen rápidamente es eliminar el óxido. Por eso debes saber cómo limpiar el óxido de un cuchillo de cocina. 

 

En conclusión: Independientemente del método que elijas, como principiante quizá necesites varios intentos para aprender a afilar correctamente los cuchillos de acero. Pero, como dice un sabio refrán: «Solo mediante la práctica y más práctica, hasta que puedas hacer algo sin esfuerzo consciente».

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