So schärfen Sie Stahlmesser

Ein scharfes Messer ist in jeder Küche unverzichtbar, ganz gleich, ob es sich um ein professionelles Restaurant oder ein Ferienhaus handelt.
Ein scharfes Messer zu kaufen, ist nur die halbe Miete; Sie müssen seine Schärfe auch langfristig erhalten. Andernfalls wird es schnell zur Gewohnheit, etwa jeden Monat ein neues Messer zu kaufen.

„Wie hält man ein Messer also scharf?“, fragen Sie sich vielleicht. Ein Küchenmesser regelmäßig zu schärfen, ist die beste Methode, um es lange scharf zu halten. Sie müssen jetzt nicht mehr alle Ihre Küchenmesser zusammensuchen und sie jede Woche zu einem Messerschärfdienst bringen. Und da der Messerschärfer heutzutage kaum noch anzutreffen ist, können Sie das kostenlos zu Hause erledigen.

Das Messerschärfen kann einschüchternd wirken, wenn es von Experten, insbesondere von Fernsehköchen, vorgeführt wird. Wenn Sie unsere Anleitung jedoch gründlich lesen und vorsichtig vorgehen, können Sie es selbst erledigen.

Heute gehen wir auf alles ein, was Sie über das Schärfen von Stahlmessern wissen müssen – vor allem, weil diese laut Aussage vieler Köche viel Pflege benötigen.

2. Die Methode mit dem Schleifstein

Ein Schleifstein oder Wasserstein ist im Wesentlichen ein rechteckiger Steinblock, der zum Schärfen und Abziehen der Schneide eines Messers verwendet wird. Diese Methode erfordert mehr Aufwand und noch mehr Übung. Wenn Sie sie jedoch beherrschen, werden Sie feststellen, dass sich die Mühe lohnt. Sie eignet sich besonders gut für größere Kochmesser und, um ehrlich zu sein, für Küchenmesser jeder Größe.

Schleifsteine sind mit unterschiedlichen Körnungen erhältlich, die den Grad der Grobheit angeben. Eine Körnung von etwa 1.000 ist ideal zum Schärfen eines Messers. Einige Schleifsteine haben 2 Körnungen. Dieses Werkzeug macht das Schärfen mit dieser Methode deutlich einfacher.

Wenn Sie nun Ihren Schleifstein haben, benötigen Sie eine ausführlichere Anleitung zu seiner Verwendung, denn wie bereits erwähnt, ist diese Methode nicht die einfachste.

 

• Den Stein vorbereiten: Weichen Sie den Stein etwa 10 Minuten lang in Wasser ein, bis er das Wasser aufgenommen hat und ein Flüssigkeitsfilm auf der Oberfläche erscheint. Spritzen Sie anschließend etwas Wasser darauf und befeuchten Sie ihn während des Schärfens erneut, falls er zu trocken wird. Legen Sie den Stein danach auf eine feste, glatte Unterlage, damit er während des Vorgangs nicht verrutscht. Sie können ihn auf ein  Geschirrtuch auf dem Tisch legen. Der Stein sollte ungefähr senkrecht zu Ihrem Körper oder, wenn Sie Rechtshänder sind, leicht rechts davon liegen.
  

• Das Schärfen: Dies ist der schwierige, aber zugleich lohnendste Teil. Halten Sie das Messer mit Ihrer dominanten Hand und führen Sie es in einem Winkel von 45° über den Stein. Die Schneide zeigt dabei zu Ihnen, während der Messerrücken in Richtung Ihres Bauchs zeigt. Am schwierigsten ist es, den richtigen Winkel zum Schärfen der Klingenschneide zu finden. Eine gute Orientierung ist ein Abstand von ungefähr einer halben Zeigefingerbreite zwischen Messerrücken und Stein. Üben Sie nun mit der linken Hand ganz sanft etwas Druck auf die Mitte der Klinge aus. Beginnen Sie an der Spitze und führen Sie die Klinge auf dem Stein auf und ab – etwa fünf Auf- und Abbewegungen sind ausreichend. Gehen Sie dann zur Mitte über und führen Sie dort fünf weitere Bewegungen aus. Zum Schluss folgen fünf Auf- und Abbewegungen an der Ferse. Nun müssen Sie die andere Seite schärfen, dürfen dabei aber die Hand, die die Klinge hält, nicht wechseln. Beginnen Sie diesmal an der Ferse und nicht an der Spitze, wiederholen Sie den Vorgang jedoch in drei Abschnitten. Nach fünf Bewegungen auf jedem Drittel der Klinge sollten Sie die Klinge überprüfen. Wenn Sie Ihr Messer regelmäßig schärfen, reichen wahrscheinlich schon wenige Bewegungen aus.

• Den Grat entfernen: Ein Grat ist ein winziger Metallspan, der an einer Seite der Klinge zurückbleibt. Wenn sich eine glatte und eine raue Seite an der Schneide ertasten lassen, bedeutet das, dass sich ein Grat an Ihrem Messer gebildet hat. Nehmen Sie ein faseriges Geschirrtuch oder etwas Zeitungspapier und führen Sie damit dieselben Bewegungen wie beim Schärfen aus. Anschließend müssen Sie die Schärfe Ihres Messers überprüfen. Halten Sie dazu ein Stück Zeitungspapier in einem Winkel von etwa 45° und schneiden Sie es an jeder Stelle der Klinge leicht durch. Wenn die Klinge mühelos durch das Papier gleitet, ist Ihr Messer scharf und einsatzbereit.
• Die Klinge polieren: Wechseln Sie von der groben zu einer feineren Körnung und achten Sie darauf, dass auch diese Seite nass ist. Die Bewegung ist genau dieselbe wie beim Schärfen, Sie können jedoch etwas weniger Druck ausüben. Beschränken Sie sich auf etwa 30 Bewegungen pro Seite, dann erhalten Sie eine frisch geschärfte Klinge. Reinigen Sie Ihr Messer mit einem trockenen Tuch und verwenden Sie es wieder wie gewohnt.

 

3. Die Methode mit dem Wetzstahl

Wenn Sie zwischen den Schärfvorgängen einen Wetzstahl verwenden, verhindern Sie, dass Ihre Messer stumpf werden, und das eigentliche Schärfen wird nicht zu aufwendig.

Außerdem müssen Sie Schleifsteine nicht so regelmäßig verwenden. Diese können Metall von der Schneide Ihrer Klinge abtragen und dadurch die Lebensdauer des Messers verkürzen. Wetzstähle sind nicht zum Schärfen alter und stumpfer Messer gedacht, sondern werden zwischen den Schärfvorgängen verwendet, um die Klingen frisch zu halten. Wenn Sie Ihre Messer gut pflegen, müssen Sie sie nicht so häufig schärfen.

Ein Wetzstahl richtet das Metall in der Klinge neu aus, indem er kleine Kerben, Vertiefungen und flache Stellen beseitigt. Dabei trägt er keine nennenswerte Menge Metall von der Messerklinge ab und verlängert so die Lebensdauer des Messers.

Hier finden Sie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Verwendung eines Wetzstahls:

1. Halten Sie den Wetzstahl in Ihrer nicht dominanten Hand in einem angenehmen Winkel von Ihrem Körper weg, wobei die Spitze des Stahls über dem Griff liegt.
2. Halten Sie das Messer sicher in Ihrer dominanten Hand. Ihre vier Finger umfassen den Griff, während Ihr Daumen auf dem Messerrücken liegt, weit entfernt von der Schneide.
3. Halten Sie Ihr Messer in einem Winkel von etwa 20° zum Wetzstahl. Der Winkel muss nicht exakt sein, sollte aber ungefähr stimmen. Achten Sie darauf, ihn während des gesamten Abziehvorgangs beizubehalten, denn ein wechselnder Winkel glättet das Metall nicht.
4. Führen Sie das Messer unter Beibehaltung eines Winkels von 20° über die obere Hälfte des Wetzstahls. Beginnen Sie die Bewegung, indem die Ferse des Messers den Stahl berührt, und beenden Sie sie, indem die Spitze des Messers den Stahl berührt. Bewegen Sie dabei Arm, Hand und Handgelenk. Achten Sie besonders auf die Bewegung des Handgelenks, denn ohne sie können Sie nicht die gesamte Klinge – von der Ferse bis zur Spitze – über den Wetzstahl führen.
5. Führen Sie das Messer unter Beibehaltung eines Winkels von 20° über die untere Hälfte des Wetzstahls. Bewegen Sie das Messer sanft über die untere Hälfte des Stahls und führen Sie dabei dieselbe Bewegung mit Arm, Hand und Handgelenk aus. Üben Sie nur so viel Druck aus, wie dem Gewicht des Messers entspricht. Nachdem Sie sowohl die obere als auch die untere Bewegung ausgeführt haben, sind Sie fertig.

Eine weitere Möglichkeit, das schnelle Stumpfwerden Ihrer Messer zu verhindern, besteht darin, Rost zu entfernen. Deshalb sollten Sie wissen, wie man Rost von einem Küchenmesser entfernt. 

 

Fazit: Egal, für welche Methode Sie sich entscheiden: Als Anfänger benötigen Sie möglicherweise einige Versuche, um zu lernen, wie man Stahlmesser richtig schärft. Doch wie ein weiser Spruch besagt: „Nur durch Übung und noch mehr Übung gelingt etwas schließlich, ohne dass man bewusst darüber nachdenken muss.“

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