Guida ai coltelli da cucina | Quale tipo di coltello da cucina fa al caso tuo?

Dal tagliare un lombo di maiale al tagliare a dadini un ananas, sapere come utilizzare i coltelli da cucina essenziali è fondamentale per avere successo in cucina. Dotarsi dei coltelli giusti è essenziale, afferma Brendan McDermott, chef-docente ed esperto residente di tecniche di utilizzo dei coltelli presso il Institute of Culinary Education di New York.

Se stai attrezzando la cucina e ti chiedi «quali coltelli da cucina mi servono?», continua a leggere per scoprire i quattro coltelli essenziali che ogni cuoco amatoriale dovrebbe possedere, oltre a come usarli, come non usarli e quale fascia di prezzo offre la lama della migliore qualità.

1. Coltello da chef

Un classico coltello da chef è il coltello più importante della tua collezione. McDermott consiglia un coltello da chef da 8 a 10 pollici, che, ammette, all'inizio potrebbe essere leggermente più lungo di quanto la maggior parte delle persone si senta a proprio agio nell'usare. Tuttavia, il filo più lungo rende il coltello più versatile ed efficiente. «Più lama hai, più il coltello può lavorare al posto tuo», spiega. «E più grande è la lama con cui devi tagliare un ingrediente, più sicuro sarà il lavoro.»

Un coltello da chef è lo strumento principale per oltre il 90% delle attività quotidiane in cucina, osserva McDermott, tra cui la maggior parte delle operazioni di taglio a fette e a dadini di frutta, verdura, carne e pesce. Sebbene un coltello da chef possa essere il «re della cucina», non dovrebbe essere usato per disossare o incidere il pollame, per rimuovere la buccia di verdure grandi come la zucca butternut o, come alcuni hanno provato a fare, per praticare un foro nelle lattine. L'ampiezza della lama di un coltello da chef lo rende poco maneggevole per attività più adatte a un coltello piccolo.

Se sei disposto a investire in un coltello della tua dotazione, è questo il caso in cui farlo. Tra tutti i coltelli che possiedi, McDermott consiglia di spendere di più per quello da chef e suggerisce un prezzo di circa 100 $ per un coltello da chef di alta qualità. «Ricorda che i coltelli sono oggetti destinati a essere tramandati», afferma. «E quelli buoni dovrebbero durare per sempre.»

Scegli lame a codolo intero (un unico pezzo di metallo, con le due parti del manico fissate ai lati tramite perni) invece di lame a mezzo codolo (un pezzo di metallo che si estende per tutta la lunghezza del coltello ma solo per parte della larghezza, oppure che non percorre tutta la lunghezza del coltello ed è invece incollato al manico). I coltelli a codolo intero sono più equilibrati, robusti e durevoli dei modelli a mezzo codolo. La nostra cucina di prova generalmente preferisce anche i coltelli da chef forgiati, realizzati a partire da un unico pezzo di acciaio forgiato, riscaldato e battuto fino a ottenere la forma desiderata. L'altra opzione è una lama stampata, ricavata da una grande lastra d'acciaio e solitamente più leggera, una caratteristica considerata indesiderabile in un coltello da chef.

2. Coltello spelucchino

Un coltello spelucchino completa il lavoro lasciato in sospeso dal coltello da chef. «Poiché la lama media di uno spelucchino è lunga circa 3 pollici e mezzo, è uno strumento eccellente per tutti gli alimenti che richiedono attenzione ai dettagli», afferma McDermott.

È ideale per tagliare a fette e tritare gli alimenti troppo piccoli per una lama da 8 a 10 pollici, come tritare l'aglio, privare le fragole del picciolo o sbucciare frutta e verdura.

Evita di usare gli spelucchini per tagliare verdure molto dure, come carote, sedano rapa o pastinache. Questi coltelli più piccoli non hanno un peso sufficiente per tagliare facilmente gli alimenti, inducendoti eventualmente ad aumentare la pressione o a stringere la presa mentre tagli. «Se ti accorgi di dover applicare pressione in qualsiasi momento, significa che stai facendo qualcosa di sbagliato», afferma McDermott. Forzare il taglio indica che non stai usando la lama giusta per il lavoro e può anche essere pericoloso, perché il coltello potrebbe scivolare.

3. Coltello seghettato

I coltelli seghettati sono più comunemente associati al taglio del pane, motivo per cui sono chiamati anche coltelli da pane. Tuttavia, secondo McDermott, la lama dentata può svolgere quasi tutti i lavori non adatti alla lama liscia di un coltello da chef.

Un coltello seghettato, con una lama lunga in media 6 pollici, è particolarmente utile per gli alimenti con superfici cerose, come pomodori, ananas, angurie, agrumi e peperoni. È ottimo anche per tagliare gli strati delle torte. Il filo dentellato riesce ad afferrare e penetrare quelle superfici scivolose, mentre la lama piatta di un coltello da chef scivolerebbe sulla superficie. In sintesi: pensa oltre il pane.

I coltelli seghettati dovrebbero essere usati esclusivamente per tagliare a fette, non per tritare, gli alimenti. Un movimento a sega consente ai denti lungo la lama di afferrare e tagliare gli ingredienti; per questo un coltello seghettato non dovrebbe essere usato per tagliare a fette alimenti più piccoli come erbe aromatiche fresche, aglio o frutti di bosco.

McDermott consiglia di spendere da 30 a 40 $ per un coltello seghettato di buona qualità. Se ti prendi cura del tuo coltello seghettato, resterà affilato per anni, afferma McDermott. E se il coltello dovesse perdere il filo, McDermott consiglia semplicemente di sostituirlo.

Quando scegli un coltello seghettato, presta attenzione alle dimensioni dei denti: devono essere né troppo grandi (potrebbero strappare la parte interna morbida di una pagnotta) né troppo piccoli (non sarebbero efficienti per tagliare a fette). Se devi tagliare molte pagnotte, potresti prendere in considerazione un coltello con il manico leggermente disassato, che offrirà una maggiore leva e una presa più comoda. Consigliamo questo Victorinox 10 1/4-inch Wavy Bread Knife.

4. Coltello per disossare

Come suggerisce il nome, un coltello per disossare è la lama migliore per tagliare o disossare pesce, carne o pollame di qualsiasi dimensione, che si tratti di un'acciuga lunga 3 pollici o di una mezzena di maiale da 150 libbre. «La maggior parte dei coltelli è progettata per tagliare in linea retta», afferma McDermott. «Ma quando si tratta di qualcosa con una gabbia toracica e articolazioni, nel corpo non esiste una linea retta; serve quindi una lama che possa muoversi e flettersi.» Un coltello per disossare ti offre questa libertà di movimento.

Un coltello per disossare non dovrebbe essere usato per tagliare attraverso le ossa, bensì per tagliare intorno alle ossa. Un buon coltello per disossare sarà abbastanza flessibile da separare abilmente la carne dall'osso e da tagliare articolazioni e cartilagine.

Quanto spendere per un coltello per disossare?