Come affilare i coltelli da cucina?
Dopo alcune settimane di utilizzo, i coltelli nuovi perderanno il filo, costringendoti ad applicare più pressione per tagliare. Questa maggiore resistenza non si limita a rovinare carne e verdure: rappresenta anche un potenziale pericolo per le dita.
È il momento della doverosa precisazione: lo so, è ovvio, ma i coltelli possono ferirti. Anche se non intendi provvedere personalmente alla manutenzione delle lame, maneggiale con cautela. Persino il più piccolo coltello da spelucchino può causare una grave ferita in un attimo. Usa sempre la massima cautela e presta attenzione quando utilizzi questi strumenti affilati, per il tuo bene e per quello di chi ti sta intorno. Mi concentrerò inoltre sui coltelli in acciaio, poiché le lame in ceramica richiedono solitamente una manutenzione professionale.
Quando la lama del coltello ha subito molta usura e ha bisogno di maggiore manutenzione, è il momento di fare un passo avanti e tirare fuori l’affilacoltelli, che dovrebbe essere usato solo poche volte all’anno.
Gli affilacoltelli elettrici possono sembrare la scelta migliore, ma probabilmente sono lo strumento peggiore per affilare un coltello. L’ho imparato alla scuola di cucina, quando un compagno di corso ne tirò fuori uno dal suo kit di utensili e il nostro chef francese glielo fece volare rapidamente dall’altra parte della cucina. Gli affilacoltelli elettrici rimuovono troppo metallo dal coltello, rovinando la lama e indebolendola nel tempo. (Un vero peccato se hai speso molti soldi per i tuoi amati coltelli.)
Gli affilacoltelli manuali vanno bene, ma non sono la soluzione migliore.
Quello che ti serve davvero è una pietra per affilare (nota anche come pietra d’affilatura o pietra ad acqua), lo strumento preferito per affilare i coltelli perché ti offre, in qualità di cuoco, il pieno controllo. Le pietre per affilare sono fondamentalmente blocchi lunghi e rettangolari di materiale composito, solitamente con una grana grossa su un lato e una grana fine sull’altro. Come mostrato di seguito, il lato con il numero più basso si usa per affilare, mentre quello con il numero più alto si usa per lucidare:
Come affilare i coltelli usando una pietra per affilare
Inizia lasciando la pietra immersa nell’acqua per 10-20 minuti: questo aiuterà a lubrificare il coltello durante l’affilatura. Posiziona la pietra su un asciugamano o un tappetino, con il lato a grana grossa rivolto verso l’alto. Poi arriva un passaggio molto importante: determina l’angolazione del coltello, che solitamente è compresa tra 20 e 25 gradi per i coltelli in stile europeo e può arrivare a soli 15 gradi per quelli in stile giapponese. Tieni saldamente il coltello all’angolazione corretta e fallo scorrere sulla pietra, tirandolo verso di te, iniziando dal tallone e procedendo verso la punta. Esegui circa 10-20 passate per lato, poi ripeti sull’altro lato, quello a grana fine. Pulisci il coltello e sarà pronto all’uso. Provalo su un pomodoro per verificare quanto è affilato: resterai sorpreso.
