Che cosa sono l’acciaio damasco e l’acciaio tedesco?

Che cos'è l'acciaio di Damasco?

L'origine del nome "acciaio di Damasco" è controversa: due studiosi islamici, Al-Kindi e Al-Biruni (vissuti all'incirca tra l'800 e l'873 d.C.), scrissero di spade e acciai per spade basandosi sull'aspetto, sulla posizione geografica del luogo in cui venivano prodotti o forgiati oppure sul nome del fabbro. Entrambi gli studiosi menzionano inoltre il termine "damscene" o "damascus" nel descrivere, almeno in parte, queste spade.

Attingendo a questi riferimenti, esistono tre possibili origini del termine Damasco nel contesto dell'acciaio:

• Al-Kindi definì "damascene" le spade forgiate a Damasco in Siberia, ma è importante notare che queste spade non venivano descritte come caratterizzate da un motivo ondulato sulla superficie dell'acciaio.
• Al-Biruni fa riferimento a un fabbricante di spade chiamato Damasqui, che produceva spade in acciaio al crogiolo.
• In arabo, la parola "damas" significa "acquoso", e le lame di Damasco vengono spesso descritte come caratterizzate da un motivo ad acqua sulla superficie.

La spiegazione più comune è che l'acciaio prenda il nome dalla capitale della Siria, Damasco, la più grande delle città dell'antico Levante. Il termine potrebbe riferirsi direttamente alle spade prodotte o vendute a Damasco, oppure semplicemente all'aspetto dei motivi tipici, in analogia con i tessuti damascati, anch'essi chiamati così in riferimento a Damasco. 

Che cos'è l'acciaio tedesco?

I coltelli tedeschi sono generalmente realizzati in acciaio inossidabile, con una durezza di 56-58 sulla scala Rockwell. L'acciaio inossidabile contiene cromo, che riduce il valore sulla scala Rockwell. Il vantaggio è una lama che resiste alla corrosione e alla ruggine.

I cuochi sono generalmente concordi nel ritenere che le lame dei coltelli in acciaio inossidabile in stile tedesco siano più robuste di quelle in stile giapponese. Un coltello in stile tedesco presenta un rischio minore di scheggiarsi o rompersi. La sua resistenza consente di utilizzarlo per un numero maggiore di operazioni di taglio e tritatura.

La caratteristica più morbida dell'acciaio consente comunque di ottenere un filo affilato, ma l'acciaio inossidabile richiede di essere ravvivato e affilato più spesso. Inoltre, l'acciaio più morbido rende la lama più facile da affilare, anche se una lama in acciaio inossidabile fa sì che un coltello tedesco perda il filo più rapidamente rispetto al suo equivalente giapponese, realizzato in acciaio ad alto tenore di carbonio.