Come affilare i coltelli in acciaio

Un coltello affilato è essenziale in qualsiasi cucina, che si tratti di un ristorante professionale o di una casa vacanze.
Acquistare un coltello affilato è solo metà del lavoro: devi anche mantenerne l’affilatura nel tempo; altrimenti, comprare un coltello nuovo ogni mese circa diventerà un’abitudine.

Quindi potresti chiederti: «come si mantiene affilato un coltello?». Affilare regolarmente un coltello da cucina è il modo migliore per mantenerlo affilato a lungo. Ora non devi più raccogliere tutti i tuoi coltelli da cucina e portarli ogni settimana da un professionista dell’affilatura. E poiché l’arrotino è ormai quasi scomparso, puoi farlo gratuitamente a casa.

L’affilatura dei coltelli può sembrare intimidatoria quando viene eseguita da esperti, soprattutto dagli chef in televisione, ma puoi farlo da solo se leggi attentamente il nostro tutorial e presti attenzione.

Oggi vedremo tutto ciò che devi sapere sull’affilatura dei coltelli in acciaio, soprattutto perché, come ci assicurano molti chef, richiedono molta manutenzione.

2. Il metodo della pietra per affilare

Una pietra per affilare, o pietra ad acqua, è essenzialmente un blocco rettangolare di pietra utilizzato per affilare e ravvivare il filo di un coltello. Questo metodo richiede più impegno e ancora più pratica, ma quando diventerai bravo capirai che ne vale la pena. È particolarmente indicato per i coltelli da chef più grandi e, a dire il vero, per coltelli da cucina di qualsiasi dimensione.

Le pietre per affilare hanno diverse granulometrie, che indicano il livello di ruvidità. Una grana intorno a 1.000 è perfetta per affilare un coltello. Alcune pietre per affilare hanno 2 grane. Questo strumento rende molto più semplice l’affilatura con questo metodo.

Ora che hai la tua pietra per affilare, ti servirà una guida più dettagliata su come usarla, perché, come abbiamo già detto, questo metodo non è il più semplice.

 

• Prepara la pietra: Immergi la pietra nell’acqua per circa 10 minuti, finché non avrà assorbito l’acqua e sulla superficie non sarà comparsa una pellicola liquida. Dopodiché, spruzza un po’ d’acqua sulla pietra e sentiti libero di aggiungerne altra durante il processo di affilatura se dovesse asciugarsi troppo. Posiziona quindi la pietra su una superficie solida e liscia, in modo che non si muova durante il lavoro. Puoi appoggiarla su un  canovaccio sul tavolo. La pietra dovrebbe essere all’incirca perpendicolare al tuo corpo o leggermente spostata verso destra se sei destrorso.
  

• L’affilatura: Questa è la parte più difficile, ma anche la più gratificante. Devi impugnare il coltello con la mano dominante, tenendolo inclinato di 45° rispetto alla pietra, con il filo rivolto verso di te e il tallone della lama rivolto verso il ventre. La parte più difficile è trovare l’angolazione con cui affilare il filo della lama. Un buon riferimento è lasciare uno spazio pari all’incirca alla metà di un dito indice tra il dorso del coltello e la pietra. Ora esercita molto delicatamente una certa pressione al centro della lama con la mano sinistra. Inizia dalla punta e fai scorrere la lama avanti e indietro sulla pietra: circa cinque passaggi avanti e indietro vanno bene. Poi passa alla parte centrale: altri cinque passaggi. Infine, esegui cinque passaggi avanti e indietro sul tallone. Ora devi affilare l’altro lato, ma ricorda di non cambiare la mano che impugna la lama. Questa volta inizia dal tallone anziché dalla punta, ma ripeti il processo in tre parti. Dopo cinque passaggi su ciascun terzo della lama, controlla il filo. Se però affili il coltello regolarmente, probabilmente saranno sufficienti solo alcuni passaggi.

• Rimuovi la bava: La bava è una sottilissima striscia di metallo rimasta su un lato della lama. Quando senti che un lato del filo è liscio e l’altro ruvido, significa che sul coltello è presente una bava. Prendi un canovaccio in fibra o un foglio di giornale e ripeti gli stessi movimenti dell’affilatura. Dopodiché, dovrai controllare l’affilatura del coltello. Per farlo, tieni un foglio di giornale inclinato a circa 45° e taglialo leggermente con ogni parte della lama. Se la lama attraversa facilmente il foglio, il coltello è affilato e pronto all’uso.
• Lucida la lama: Passa dalla grana grossa a quella più fine e assicurati che anche questo lato sia bagnato. Il movimento è esattamente lo stesso dell’affilatura, ma puoi esercitare una pressione leggermente inferiore e limitarti a circa 30 passaggi su ciascun lato: otterrai così una lama appena affilata. Pulisci il coltello con un panno asciutto e torna a usarlo come prima.

 

3. Il metodo dell’acciaino

Usare un acciaino tra un’affilatura e l’altra impedirà ai tuoi coltelli di deteriorarsi e renderà più semplice la vera e propria affilatura.

Inoltre, ti eviterà di usare regolarmente le pietre per affilare, che possono asportare metallo dal filo della lama, riducendo la durata del coltello. Gli acciaini non servono per affilare coltelli vecchi e smussati: vanno utilizzati tra un’affilatura e l’altra per mantenere le lame in buone condizioni. Se ti prendi cura dei tuoi coltelli, non dovrai affilarli così spesso.

Un acciaino riallinea il metallo della lama, eliminando piccole tacche, ammaccature e zone piatte. Non rimuove una quantità significativa di metallo dalla lama del coltello e ne prolunga la durata.

Ecco una guida passo passo su come usare un acciaino:

1. Tieni l’acciaino con la mano non dominante, a un’angolazione comoda e rivolto lontano dal corpo, con la punta dell’asta sollevata rispetto al manico.
2. Tieni saldamente il coltello con la mano dominante, stringendo il manico con le quattro dita e appoggiando il pollice sul dorso del coltello, lontano dal filo della lama.
3. Tieni il coltello a circa 20° rispetto all’acciaino. L’angolazione non deve essere esatta, ma approssimativa; assicurati di mantenerla costante durante tutto il processo. Cambiare l’angolazione durante l’affilatura con l’acciaino, infatti, non renderà uniforme il metallo.
4. Fai scorrere il coltello sulla metà superiore dell’acciaino mantenendo un’angolazione di 20°. Inizia il movimento con il tallone del coltello a contatto con l’asta e concludilo con la punta del coltello a contatto con l’asta. Muovi il braccio, la mano e il polso. Presta attenzione a muovere il polso per eseguire correttamente il movimento: senza muovere il polso, non riuscirai a far scorrere l’intera lama, dal tallone alla punta, sull’acciaino.
5. Fai scorrere il coltello sulla metà inferiore dell’acciaino mantenendo un’angolazione di 20°. Muovi delicatamente il coltello lungo la metà inferiore dell’asta usando lo stesso movimento del braccio, della mano e del polso. Devi esercitare solo una pressione pari al peso del coltello. Dopo aver completato il passaggio sulla parte superiore e quello sulla parte inferiore, hai finito.

Un’altra cosa che puoi fare per evitare che i coltelli perdano rapidamente il filo è rimuovere la ruggine. Per questo devi sapere come  pulire la ruggine da un coltello da cucina. 

 

In conclusione: Qualunque metodo tu scelga, da principiante potresti aver bisogno di un paio di tentativi per imparare ad affilare correttamente i coltelli in acciaio. Ma, come recita un saggio proverbio: «Solo con la pratica e ancora pratica, finché non sarai in grado di fare qualcosa senza sforzo cosciente».

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